Inspiratie nodig voor meer vis, schaal- en schelpdieren op jouw menukaart? Op zoek naar informatie over de vis op jouw kaart? Weten welke soorten bij welk seizoen horen? Het Nederlands Visbureau in Den Haag informeert horecaondernemers, ondernemers in de vishandel en particulieren over vis, schaal- en schelpdieren. Directeur Agnes Leewis: “Met de informatie die wij geven, kunnen chef-koks en horecaondernemers hun gasten leuke en leerzame feitjes geven over de vis, schaal- en schelpdieren op hun bord. Gasten vragen steeds vaker om die informatie, ze willen weten waar producten vandaan komen.”
Het Nederlands Visbureau biedt via de eigen website onder andere:
• Recepten
• Beeldmateriaal
• Informatie over duurzame vangst en gezondheidsaspecten van vis
(zie factsheets onder menuknop
De Vissector op www.visbureau.nl)
“Nog niet alle horecaondernemers hebben vis, schaal- en schelpdieren even goed op hun netvlies staan als vlees en vegetarische producten. Dat geldt ook voor koks die net van school komen. Wij kunnen hen helpen met tips over bereidingen en kennis over bijvoorbeeld seizoensproducten.” Elke maand zet het Visbureau een andere vis centraal. “Hiermee promoten we: eet de vis als ‘ie er is. Want niet elke vis is in onze zeeën is elke maand van het jaar maand te vangen.” Ze benadrukt dat die seizoenen niet zwart-wit zijn. “De mossel is nu immers ook veel langer verkrijgbaar dan jaren geleden.” Met de Vis van de Maand-kalender brengt het Nederlands Visbureau vergeten soorten onder de aandacht.
Hollandse Nieuwe
Het bekendste seizoensproduct van het hele vispalet is toch wel de Hollandse Nieuwe. Alhoewel, ondanks de bekendheid van deze haring bestaat er nogal wat onwetendheid. Agnes legt uit: “Haring wordt het hele jaar door gevangen. Van de totale vangsthoeveelheid Noordzeeharing (ongeveer 400.000 ton in 2023) wordt zo’n 25.000 ton tot Hollandse Nieuwe verwerkt. Dat is dus maar een klein deel; het wordt alleen gevangen in het voorjaar vanaf ongeveer 1 juni tot half juli. Juist dan heeft deze maagdelijke haring zich na een koude winter weer vet gegeten en bevat hij het vereiste vetpercentage van 16 procent. Dat is de vereiste hoeveelheid vet die deze vissen moeten hebben om verwerkt te mogen worden tot Hollandse Nieuwe. Daarna gaat de haring hom en kuit vormen voor de voortplanting. Meer dan genoeg haring dus voor dit paradepaardje van de vissector.”
De haringgroothandelaren vullen in die zes weken in juni en juli hun vrieshuizen en kunnen hierdoor jaarrond leveren aan de visspecialisten. Maar deze haring mag maar tot en met september Hollandse Nieuwe genoemd worden. “Na die maand noemen we het maatjesharing. De minder vette haring die in andere perioden gevangen wordt, wordt bijvoorbeeld verwerkt tot rolmops of braadharing Het overgrote deel wordt geëxporteerd naar vooral Afrika als waardevolle bron van gezonde en betaalbare eiwitten.”
Michelinsterrenchef Erik Tas keurde het eerste vaatje
Op 22 juni ging het eerste vaatje op de traditionele jaarlijkse veiling weg voor maar liefst 159.500 euro. Een prachtige opbrengst voor een prachtig doel: de Nederlandse Voedselbanken. Omdat de haringen dit jaar pas later in juni voldoende vet waren, werd de veiling tien dagen uitgesteld. “We gaan niet inleveren op de kwaliteit, dus ja, nu moesten we wachten.” Het eerste vaatje Hollandse Nieuwe wordt altijd gekeurd door een keurpanel met daarin een topchef. “Dit jaar was dat Erik Tas van onder andere sterrenzaak ’t Ganzennest in Rijswijk. Hij heeft een heerlijke amuse bereid met Hollandse Nieuwe voor bij de borrel na de veiling. Zo laat elk jaar een topchef zien hoe veelzijdig deze vis is.”
Kijk voor de ‘Vis van de Maand’-kalender en info over vis, schaal- en schelpdieren op www.visbureau.nl